铁观音的采摘标准是：待新梢长到3~5叶快要成熟，而顶叶六七成开面时采下2~4叶梢， 俗称“开面采”。所谓“开面采”，按新梢伸长程度不同又有小开面、中开面、大开面之分，小开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的1/2；中开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的2/3；大开面为顶叶的面积与第二叶的相似。春、秋茶"开面采"，即待顶叶展开，出现驻芽，采摘一芽二三叶；夏、暑茶适当嫩采，采用“小开面”；丰产茶园 茶叶茂盛，持嫩性强，则采摘一芽三四叶。 原则“按标准、及时、分批、留叶采”

二、铁观音的采摘季节

　　中山茶区全年分为春夏暑秋4个季节；低山丘陵茶区除外，直到11月份还采摘冬片。具体采摘期因气候海拔施肥等条件不同而差异。一般春茶在谷雨前后；夏茶在夏至前后；暑茶在 立秋前后；冬片在霜降后。各季茶的间隔期为40~45天。每茶季中晴天，微有北风，下午2时至5时采摘为上；阴天和上午9时至12时采摘为中；雨天和上午9时前采摘为下。各季节的品质不同，春茶香、味均佳，品质最好；秋茶其次；夏、署茶较差。

三、铁观音的采摘方法

　　安溪铁观音采用“定高平面采摘法”，即根据茶树生长情况，确定一定的高度的采摘面，把纵面上的芽梢全部采摘，纵面下的芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生长层，达到充分利用光能，提高萌芽率，芽头生展平衡，促进增产提质。芽梢生长旺盛的茶树，分两次采摘，第一次按标准采一芽三四叶，第二次?quot;二节 "另制。下一季采摘则在此采摘面的基础上适当提高。可用手工和机械采摘，机械采摘比手工采，工效提高4~13倍，成本降低40%，鲜叶质量基本达到人工采摘标准。

四、铁观音鲜叶保管

　　铁观音鲜叶采摘后，及时收青，置于阴凉干净处，防止风吹日晒，叶温升高，保持新鲜度。