做青阶段。做青技术性高，灵活性强，为安溪铁观音初制色、香、味内质形成的关键。然后通过高温炒青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青阶段已形成的色、香、味内质，并蒸发较多水分，便于揉、烘阶段操作。揉、烘有三揉三烘六道工序，反复相间进行，是铁观音初制的塑形阶段。

　　晒青：把鲜叶薄摊在笳笠或晒青埕上，利用阳光热能减少鲜叶部分水分使鲜叶萎软，便于做青。阴雨天则室外吹风萎凋或室内加温萎凋。

　　凉青：把晒青叶翻松，放置在笳笠上散热和散发部分水分。

　　摇（凉）青--把茶青装入摇青机中，通过摇青筒滚动，茶青跳动、旋转、摩擦运动，使叶缘部分细胞受到损伤，促进物质的酶促转化。

　　炒青阶段：通过高温炒青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青阶段已形成的色、香、味内质，并蒸发较多水分，便于揉烘阶段操作。

　　揉烘阶段：揉、烘有三揉三烘六道工序，反复相间进行，是铁观音初制的塑形阶段。

　　揉捻：炒青叶通过揉捻机的挤压，扭曲成条，并揉出茶汁，凝于叶表。

　　初烘：通过焙笼或烘干机适当高温烘焙，使叶细胞中残存的酶活性进一步破坏，并散发水分，便于包揉。

　　包揉：把茶胚装进布巾或小茶袋中包揉，运用“揉、压、搓、抓”的手法，使茶胚条索紧结、弯曲或成螺旋状。

　　复烘：用较低温度复烘，即用文火慢焙，便一步包揉塑形，并减少一些水分。

　　复包揉：在包揉的基础上进一步塑形。

　　烘干：通过低温慢烘，促进铁观音茶叶香气清纯，滋味浓厚，含水量达到3~6%，便于贮藏。